Por qué algunos quesos huelen a pies

Por qué algunos quesos huelen a pies

Es una pregunta que en algún momento todos nos hemos hecho. Pero después de probar algún queso con ese característico olor, sólo nos queda decir: Huele mal ¡pero sabe divino!


Bacterias, levaduras y otros hongos son los responsables del olor característico que emana de algunos quesos, sea cual fuera su textura.

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Mientras se maduran los quesos, se producen transformaciones debido a las bacterias, levaduras y mohos que ellos contienen, favoreciendo la proteólisis, el cual consiste en la rotura de las proteínas en aminoácidos, y en última instancia la aparición de amoníaco. El lavado de la superficie con sal origina además el desarrollo de bacterias como la Brevibacterium linens, la Penicillium cándida, entre otras, que da al queso ese característico olor. Es decir que, transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos que aportan sabor y olor al queso. Algunos de estos microorganismos son los causantes de lo que comúnmente llamamos olor “a pies”.

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Estos son algunos de los quesos que tienen ese olor característico:

Limburger o Limberger: De Bélgica y se fermenta con Brevibacterium linens.

Munster: De Francia. Es a base de leche de vaca. La corteza de este queso se lava con salmuera. Huele a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y carnoso.

Brie de Meaux: Es de Francia. Hecho a base de leche de vaca.  El auténtico Brie debe oler a granja y a almendras tostadas, quizás con un ligero toque a amoniaco. Los de fábrica son más suaves y de aroma más simple. Está cubierto con una suave capa comestible formada por el moho Penicillium cándida y a veces puede contener la bacteria Brevibacterium linens.

Roquefort: Es a base de leche de oveja de Roquefort, es de las cercanías de Toulouse, Francia. En el Roquefort, la bacteria responsable de su formación es la Penicillium roqueforti, un hongo característico de algunas cuevas francesas. Es un queso con moho.

Camembert de Normandie: Es a base de leche de vaca de Mormandía. El hongo presente en este queso es el Penicillium camemberti, el cual está en la capa que recubre su superficie. La parte inferior del queso se torna líquida y en la superficie se forma amoníaco, lo que le da singular olor.

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Parmesano: Es de Italia y es elaborado a base de leche de vaca. Su inconfundible aroma, fragante y delicado, aunado a su sabor, hacen de él un queso que se distingue entre todos. En su interior contiene pequeños cristales blancos que no son sal sino descomposición de las proteínas en aminoácidos simples que se reagrupan en cristales de forma natural.

Cheddar: Es elaborado en el Reino Unido a base a leche de vaca. Se madura con la bacteria lactobacilo. Contiene moléculas que al combinarse producen su característico olor el cual es bastante complejo y su sabor es salado pero a la vez es dulce.

Hay muchos otros, que varían de acuerdo a la región o al país de origen.



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